voor 4 personen
Check je kast en anders moet je shoppenlijst
1 prei
1 teen knoflook
1 sjalot
1 eetlepel boter
40 milliliter droge vermout (bijv. Martini, 1 borrelglas)
100 milliliter droge witte wijn
300 milliliter visbouillon (ik gebruik vaak de bouillonblokjes of een potje fond)
12 coquilles
3 eetlepels zonnebloemolie
75 gram gerookte zalm
100 milliliter kookroom
1 eidooier
1 theelepel dijonmosterd
1 eetlepel zalmeitjes
5 sprietjes bieslook
zout
peper
Voorbereiden
1. Haal het buitenste blad van de prei als deze beschadigd lijkt.
2. Snij de prei in de lengte in maar niet helemaal door.
3. Was de prei grondig.
4. Neem het binnenste deel (circa 1,5 centimeter) eruit en snipper het zeer fijn.
5. Pel de sjalot en snipper deze zeer fijn.
6. Pel de knoflook en snij deze ook zeer fijn.
7. Verhit de boter in een pan en fruit er de sjalot circa 2 minuten op laag tot middelhoog vuur in.
8. Voeg de prei en de knoflook toe en fruit het geheel zacht maar niet bruin.
9. Breng op smaak met peper.
11. Voeg de visbouillon toe en breng aan de kook.
12. Klop intussen het buitenste deel van de prei plat uit en snijd hem in de lengte in reepjes van circa 0,5 centimeter.
13. Voeg de prei reepjes toe aan de saus en blancheer ze maximaal 1 minuut.( zie 'wat's dat')
14. Neem de prei reepjes uit de pan en kook de saus tot ca 1/3 in.
Bereiden
15. Dep de coquilles droog en bestrooi ze met zout.
16. Verhit de olie op hoog vuur in een pan en leg er de coquilles in.
17. Bak circa 3 minuten per zijde, draai ze om met een tang of voorzichtig tussen 2 lepels, maar probeer het zachte vlees niet te beschadigen.
18. De coquilles mogen van binnen nog een beetje rauw zijn, ze garen nog door in de saus.
19. Snij de zalm in snippers.
20. Roer de kookroom, de eidooier en de mosterd door elkaar.
21. Neem de warme saus van het vuur (de saus mag niet meer koken).
22. Klop het roommengsel erdoorheen en verwarm opnieuw op laag vuur (niet laten koken).
23. Leg de coquilles per 3 op passende verwarmde borden.
24. Verdeel de prei reepjes en de zalm er om heen.
25. Schenk de saus eroverheen en verdeel de zalmeitjes erover heen.
26. Knip de bieslook eroverheen.
Welke wijn
Een Riesling past goed bij de smaken van dit gerecht. Wij hebben gekozen voor een Riesling 2016 uit Bergheim van Domaine Sylvie Spielmann.
O ja, voor wat betreft de wijn welke in het gerecht gaat: het is erg lekker als je dezelfde wijn die je erbij drinkt, ook voor het gerecht gebruikt. Heb je echter een dure fles te pakken en schat je in dat je gasten wel iets meer dan 1 glas bij het voorgerecht lusten, maar weet je ook dat er geen 2 flessen leeg gaan, dan kun je beter een 25 cl flesje witte wijn bij de Gall&Gall of AH kopen. Kies een lekkere uit die je ook zo zou drinken. Kan je hetgeen wat overblijft lekker opdrinken tijdens het (oor)bereiden.
Verhaal voor tijdens het wachten
Het was al weer even geleden dat we flink wat wijn hadden ingeslagen in de Alsace. Er zaten een paar wijnen bij die we wat langer kunnen bewaren, maar dat geldt niet voor alle wijnen. By the way, als we al bewaarwijnen hebben, dan wordt daar toch echt om het half jaar/jaar een fles van geopend om te proeven of de wijn echt lekkerder wordt. Zo ja, dan laten we de voorraad weer een paar maanden met rust. Zo niet, dan trekken we vanaf dat moment regelmatig een fles open.
Van deze Riesling hadden we besloten dat we deze nu wel op z'n lekkerst vonden. Zo'n mooie Riesling vraagt wel om een zeer smaakvol en prachtig gerecht. Dat werd dus dit voorgerecht.
